La verdad sobre los edulcorantes [6]
Una antigua controversia vuelve curiosamente a la palestra. Como un remake ya visto, se abre la controversia azúcar-edulcorantes sobre sus beneficios y sus complicaciones.
Pedro Gargantilla, médico del Hospital de El Escorial de Madrid refiere que la historia de los endulzantes artificiales está marcada por acontecimientos fortuitos protagonizados por estudiantes. Según este autor, el primer edulcorante artificial fue descubierto por el entonces estudiante ruso Constantin Fahlberg en 1879.
Mientras cenaba en la pensión en la que vivía se percató que el pan que estaba mordiendo tenía la corteza demasiado dulce. Después de sopesar diferentes posibilidades, descubrió que la razón era muy sencilla, no se había lavado las manos después de abandonar el laboratorio en el que trabajaba y la impregnación de algún compuesto químico había propiciado aquel sabor.
De vuelta al laboratorio, y tras realizar algunas pruebas, evidenció que su origen estaba en una reacción química accidental (por aquel entonces estaba trabajando con alquitrán de hulla), que es un tipo de carbón. Así, de casualidad, en un vaso el ácido o-sulfobenzoico de la hulla, había reaccionado con cloruro de fósforo y amoníaco, produciendo sulfóxido benzoico.
Fahlberg fue muy hábil al solicitar una patente para aquella sustancia, lo cual le convirtió de la noche a la mañana en millonario.
De esta forma, la sacarina fue el primer edulcorante sintético en ser comercializado. Esa fue la parte positiva del descubrimiento.
La más negativa fue convertirse en enemigo declarado de Ira Remsen, su jefe de laboratorio por “haberse olvidado” de incluirlo en el negocio comercial de la patente. Este aspecto no era un tema más, ya que Remsen era un científico muy influyente y trató por todos los medios complicarle la tarea a Fahlberg, cosa que nunca logró.
El siguiente edulcorante en ser descubierto tardó varias décadas en aparecer. Fue en 1937, cuando otro estudiante, esta vez de la Universidad de Illinois, Michael Sveda, que estaba experimentando con ciclamato, observó extrañado que cuando fumaba en el laboratorio los cigarrillos tenía un sabor dulce, un hecho que no sucedía cuando fumaba fuera del trabajo.
Así surgió el ciclamato como edulcorante, un producto que en principio se utilizó para mejorar el sabor de fármacos muy amargos, como barbitúricos y antibióticos, y como sustituto del azúcar sólo en los pacientes diabéticos. Pero el uso masivo del ciclamato llegó cuando se descubrió que eliminaba el gusto metálico que producía la sacarina, por lo que una mezcla de ambos (diez partes de ciclamato y una de sacarina), acabó convirtiéndolo en el edulcorante
predilecto para los fabricantes de bebidas y refrescos.
El tercer edulcorante histórico, el aspartame, fue descubierto en 1965 cuando James Schlatter, un químico que estudiaba un fármaco antiulceroso derramó casualmente una pequeña cantidad de la sustancia estudiada sobre su mano. En lugar de limpiarse, probó el sabor en sus dedos notando que la sustancia tenía un sabor acaramelado. El producto era un polvo blanco,
sin olor y que se formaba con dos aminoácidos, la fenilalanina y el ácido aspártico.
A pesar de sus bondades edulcorantes, poco tiempo después (y como sucedió con todos y cada uno de los edulcorantes descubiertos), algunos científicos pusieron el acento en algunos peligros potenciales (la neurotoxicidad y los efectos cancerígenos), El clásico y constante lobby
de las empresas azucareras.
En el caso del último edulcorante en llegar a nuestra mesa, la sucralosa, podemos decir que estamos ante la presencia de un accidente y no de una casualidad.
En 1976, el estudiante hindú, Shashikant Phadnis , trabajaba en el King´s College de Londres buscando nuevas moléculas a partir de la sacarosa (el azúcar común de mesa), con la intención de potenciar su sabor.
En cierta fase del estudio recibió la orden de su jefe, Leslie Hough de “test it”, es decir examinar el producto, pero como Phadnis todavía no dominaba correctamente el idioma inglés, entendió la orden como “taste it”, saborearlo... y eso fue lo que el estudiante hizo. La sustancia en cuestión, sucralosa, no era tóxica y tenía un sabor muy dulce (casi mil veces más dulce que el azúcar).
Mientras cenaba en la pensión en la que vivía se percató que el pan que estaba mordiendo tenía la corteza demasiado dulce. Después de sopesar diferentes posibilidades, descubrió que la razón era muy sencilla, no se había lavado las manos después de abandonar el laboratorio en el que trabajaba y la impregnación de algún compuesto químico había propiciado aquel sabor.
De vuelta al laboratorio, y tras realizar algunas pruebas, evidenció que su origen estaba en una reacción química accidental (por aquel entonces estaba trabajando con alquitrán de hulla), que es un tipo de carbón. Así, de casualidad, en un vaso el ácido o-sulfobenzoico de la hulla, había reaccionado con cloruro de fósforo y amoníaco, produciendo sulfóxido benzoico.
Fahlberg fue muy hábil al solicitar una patente para aquella sustancia, lo cual le convirtió de la noche a la mañana en millonario. De esta forma, la sacarina fue el primer edulcorante sintético en ser comercializado. Esa fue la parte positiva del descubrimiento.
La más negativa fue convertirse en enemigo declarado de Ira Remsen, su jefe de laboratorio por “haberse olvidado” de incluirlo en el negocio comercial de la patente. Este aspecto no era un tema más, ya que Remsen era un científico muy influyente y trató por todos los medios complicarle la tarea a Fahlberg, cosa que nunca logró.
El siguiente edulcorante en ser descubierto tardó varias décadas en aparecer. Fue en 1937, cuando otro estudiante, esta vez de la Universidad de Illinois, Michael Sveda, que estaba experimentando con ciclamato, observó extrañado que cuando fumaba en el laboratorio los cigarrillos tenía un sabor dulce, un hecho que no sucedía cuando fumaba fuera del trabajo.
Así surgió el ciclamato como edulcorante, un producto que en principio se utilizó para mejorar el sabor de fármacos muy amargos, como barbitúricos y antibióticos, y como sustituto del azúcar sólo en los pacientes diabéticos. Pero el uso masivo del ciclamato llegó cuando se descubrió que eliminaba el gusto metálico que producía la sacarina, por lo que una mezcla de ambos (diez partes de ciclamato y una de sacarina), acabó convirtiéndolo en el edulcorante predilecto para los fabricantes de bebidas y refrescos.
El tercer edulcorante histórico, el aspartame, fue descubierto en 1965 cuando James Schlatter, un químico que estudiaba un fármaco antiulceroso derramó casualmente una pequeña cantidad de la sustancia estudiada sobre su mano. En lugar de limpiarse, probó el sabor en sus dedos notando que la sustancia tenía un sabor acaramelado. El producto era un polvo blanco, sin olor y que se formaba con dos aminoácidos, la fenilalanina y el ácido aspártico.
A pesar de sus bondades edulcorantes, poco tiempo después (y como sucedió con todos y cada uno de los edulcorantes descubiertos), algunos científicos pusieron el acento en algunos peligros potenciales (la neurotoxicidad y los efectos cancerígenos), El clásico y constante lobby de las empresas azucareras.
En el caso del último edulcorante en llegar a nuestra mesa, la sucralosa, podemos decir que estamos ante la presencia de un accidente y no de una casualidad. En 1976, el estudiante hindú, Shashikant Phadnis , trabajaba en el King´s College de Londres buscando nuevas moléculas a partir de la sacarosa (el azúcar común de mesa), con la intención de potenciar su sabor.
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